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Brioche végétalienne de première qualité : un pur plaisir rentable, à base de plantes

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Food & Nutrition

IMCD Value Talks : optimisation des coûts sans compromis sur le goût et la texture

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Brioche végétalienne de première qualité : un pur plaisir rentable, à base de plantes

Douce, dorée et délicieusement riche, notre brioche végétalienne de qualité supérieure démontre que le plaisir ne nécessite aucun compromis.

Réduction des œufs pour équilibrer les coûts

Les dix principales tendances d'Innova Market Insights 2026 soulignent que « chaque bouchée vaut le détour », expliquant comment le prix et la valeur des produits sont devenus des critères d'achat fondamentaux dans le monde entier en raison de la pression économique continue.

Les œufs constituent une composante majeure des coûts pour les fabricants de produits de boulangerie, et les systèmes alternatifs d'œufs sont de plus en plus populaires, grâce à la gestion des coûts, à la fonctionnalité et à la résilience face à la volatilité des prix des œufs. Ces solutions permettent aux fabricants de réduire ou de remplacer les œufs tout en préservant le volume, l'aération et la texture (1).

Surmonter les défis techniques grâce à une brioche végétalienne de qualité supérieure

Dans les formulations de boulangerie, une brioche traditionnelle se caractérise par une matrice complexe qui combine du gluten, des graisses, des sucres et des protéines d'œufs. Notre formulation vise à améliorer le profil nutritionnel et technologique d'une brioche traditionnelle, tout en restant rentable, en étant :

Sans œufs
Réduit en sucre
Enrichi en fibres
Optimisé pour le processus
Sans beurre
Durable (c'est-à-dire avec une durée de conservation prolongée)

Principaux défis	Nos solutions
Amélioration nutritionnelle : enrichissement en fibres et réduction du sucre	Les fibres solubles remplacent le saccharose tout en maintenant la fermentation et la texture, ce qui permet d'améliorer le Nutri-Score E à D. Les modificateurs de douceur restaurent le goût et assurent l'équilibre sensoriel sans compromettre la qualité
Végétalien/réduction des œufs : structure et équilibre des coûts	Les amidons, les fibres insolubles et les protéines de féverole restaurent la structure, l'émulsification et la rétention des gaz, garantissant volume, stabilité et texture tout en permettant un remplacement efficace et rentable des œufs
Optimisation des procédés : tolérance et volume de la pâte	Enzymes et améliorants (gluten, L-cystéine, amylases, xylanases) renforcent la pâte, équilibrent l'extensibilité et améliorent l'usinabilité, la fermentation et le volume formulations complexes et riches en matières grasses
Substituts de matières grasses laitières : goût, couleur, sensation en bouche	La saveur du beurre végétalien restaure les principales notes aromatiques, tandis que le bêta-carotène recrée la couleur jaune typique, garantissant un goût et une apparence authentiques de brioche sans ingrédients laitiers
Durée de conservation et durabilité : douceur et étiquette propre	Les émulsifiants et les amylases maltogènes améliorent la douceur et retardent le rassissement, tandis que la farine de blé de culture remplace le propionate de calcium, garantir le contrôle des moisissures, une durée de conservation plus longue et une conformité sans faille

Le remplacement des œufs

Les œufs jouent un rôle majeur élément de coût pour les formulateurs de produits de boulangerie, mais jouent également un rôle essentiel. Ils contribuent à la formation de structures par coagulation des protéines, à l'émulsification des phases lipidiques et aqueuses via la lécithine, ainsi qu'à la couleur et aux propriétés sensorielles du produit fini. Leur élimination entraîne une diminution significative de la stabilité de la pâte et de sa capacité à retenir les gaz de fermentation. Il en résulte un volume spécifique réduit, une texture moins filandreuse et une mie plus fragile.

Notre approche du remplacement des œufs :

Les amidons : Ils offrent des propriétés gélifiantes spécifiques qui favorisent le ressort du four pendant la cuisson.
Fibres insolubles : Elles ont une bonne capacité d'absorption d'eau et de rétention d'eau tout en fournissant une structure.
Protéines de féverole : Ces protéines d'origine végétale offrent une bonne solubilité et une bonne émulsion propriétés liantes et sidérantes, ce qui en fait une alternative idéale aux protéines des œufs et du lait.

Réduction du sucre

Le saccharose contient plusieurs éléments essentiels fonctions, notamment en tant que substrat fermentescible pour la levure, en tant qu'agent de rétention d'eau et en contribuant à une texture et à une coloration douces grâce à la réaction de Maillard. La réduction de sa teneur entraîne une diminution de l'activité de fermentation, une perte de douceur et une coloration moins prononcée. De plus, l'acceptabilité sensorielle peut être affectée.

Pour équilibrer la teneur réduite en sucre :

Fibres solubles : Les fibres alimentaires solubles permettent de réduire le sucre tout en offrant un meilleur profil nutritionnel et une brioche enrichie en fibres. De plus, ils garantissent une bonne stabilité du processus et une bonne tolérance à la fermentation des levures.
Arômes naturels : Des arômes naturels modifiant la douceur sont inclus dans notre formulation pour restaurer la douceur perdue en raison de la réduction du saccharose.

Optimisation des procédés

En raison de leur teneur élevée en matières grasses et en sucre, les pâtes à brioche fermentent plus lentement et sont plus sensibles aux variations du processus de production. La tolérance de la pâte (c'est-à-dire la capacité de la pâte à résister aux variations de temps et de température) est souvent réduite dans les formulations modifiées. Le processus spécifique de laminage et de pliage utilisé pour cette brioche hybride est encore plus exigeant et peut affaiblir la structure de la pâte, car il nécessite à la fois une extensibilité et une stabilité élevées, qualités généralement difficiles à combiner.

Notre approche de la stabilité et du volume :

Gluten de blé : Renforce le réseau de gluten et apporte élasticité et stabilité.
L-cystéine végétalienne : agent réducteur végétalien qui améliore l'extensibilité et l'usinabilité de la pâte.
Alpha-amylases : optimisent la fermentation des levures, augmentent le volume et produisent une mie fine texture.
Xylanases : stabilisent la pâte et optimisent le réseau de polysaccharides non amylacés et le développement du gluten.

Substitut du beurre

Le beurre laitier confère à la brioche ses propriétés sensorielles caractéristiques, notamment en termes d'arôme et de texture, grâce à son profil de cristallisation spécifique. Le remplacement du beurre par de la margarine entraîne souvent une perte significative de complexité aromatique et une modification de la couleur de la mie et de la croûte. Le beurre étant riche en composés volatils caractéristiques (diacétyle, lactones), son absence permet d'obtenir un profil sensoriel plus neutre.

Notre solution pour le beurre non laitier :

Arômes naturels : L'ajout d'arômes naturels du beurre reproduit les notes de beurre et restaure l'arôme caractéristique du produit.
Bêta-carotène : Cette couleur naturelle compense la perte de la teinte jaune.

Conservation prolongée life

Le rassis de la brioche est principalement dû à la rétrogradation de l'amidon, ainsi qu'à la migration de l'eau et à l'oxydation des lipides. Ces processus conduisent à un raffermissement progressif des miettes. Pour éviter cela :

DMG : Le E471 améliore la douceur initiale des miettes et la rétention de fraîcheur.
SSL : Le E481 améliore les propriétés de la pâte et augmente sa douceur.
Amylases maltogènes : ralentissent la rétrogradation de l'amidon, améliorant la douceur, la rétention de fraîcheur et la résilience des miettes. Ils agissent en synergie avec le DMG.

Le propionate de calcium synthétique (E282) est la source d'acide propionique la plus couramment utilisée en pâtisserie pour inhiber la croissance des moisissures et prolonger la durée de conservation microbiologique. Son efficacité repose sur son activité antifongique. Cependant, son utilisation est souvent perçue négativement par les consommateurs dans le contexte des initiatives de « label propre ». Notre alternative :

Farine de blé de culture : ingrédient naturel obtenu par fermentation certifiée C14 avec une teneur élevée en acide propionique.

Baking the Future of Food

Conçue pour l'efficacité et la cohérence des processus, notre brioche végétalienne de qualité supérieure favorise l'évolutivité industrielle tout en offrant l'expérience sensorielle authentique que les consommateurs adorent. Il s'agit d'une innovation de boulangerie qui associe fonctionnalité végétale et qualité supérieure, tout en restant rentable.

IMCD peut vous aider à développer votre prochaine innovation en matière de boulangerie. Contactez un expert et découvrez comment notre brioche végétalienne de qualité supérieure peut vous inspirer pour créer des solutions abordables, nutritives et délicieuses.

Sources :

https://blog.foodsconnected.com/2026-food-industry-trends